Pâte de pistaches


Je reçois samedi soir et ai besoin de pâte de pistache pour aromatiser une crème anglaise.
En plus d'être difficile à trouver hormis sur les sites spécialisés ou dans des boutiques pour professionnels, la pâte de pistaches coûte une petite fortune.
J'ai donc décidé de me lancer et de la faire maison à partir de la recette de Pierre Hermé dont j'ai divisé les quantités par 4.

Ingrédients (1 pot de 280 g) :
- 125 g de pistaches non salées mondées
- 62 g de sucre
- 18 ml d'eau
- 30 g de poudre d'amandes
- 2 gouttes d'amande amère
- 2 c. à s. d'huile neutre ou d'huile de pistache ou + suivant la texture désirée


Si vous ne trouvez pas de pistaches mondées, vous pouvez les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et enlever la petite peau à la main. Cependant c'est un travail très long et fastidieux donc je vous le déconseille.


Préchauffer le four à 150°C.

Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson et le faire torréfier 10 min.

Réunir le sucre et l'eau dans une casserole et préparer un sirop au petit boulé (121°C). Verser le sirop sur les pistaches et laisser tiédir.

Passer ensuite le tout au robot blender en ajoutant la poudre d'amandes et l'amande amère. Procéder par ac-coups pour ne pas faire trop chauffer la pâte (et votre robot !) puis racler les bords pour rassembler la préparation.
Une fois que la consistance est celle d'une pâte granuleuse, ajouter l'huile.

On arrive avec cette recette à ce type de texture :

 

J'ai pour ma part allongé de 2 cl d'huile pour avoir une pâte plus onctueuse, cf la photo en illustration de la recette.
Je vous conseille de choisir des pistaches bien vertes car comme vous le constatez pour ma part, elles étaient plutôt marrons-jaunes, la couleur de la pâte n'est pas très jolie. J'espère que ça n'alternera pas trop l'allure de mon dessert, même si le goût est le plus important, le visuel l'est également.

Commentaires