De retour de chez mes parents avec plein de pommes du jardin et l'envie d'en faire une jolie tarte, je me rends compte que je n'ai jamais posté ma recette toute simple de tarte aux pommes.
Mon conseil pour vos desserts à base de pommes, bannissez la golden. Elle est très utilisée en pâtisserie mais manque cruellement de tenue et de saveur. Par ailleurs un pomme un peu acidulée est toujours intéressante pour le contraste avec le sucré !
Vous constaterez que les proportions de la garniture sont approximatives, en effet tout dépend du calibre des pommes que vous avez. Si 400 g de pommes (épépinées et épluchées) correspondent à 5 pommes chez moi, cela peut être uniquement 3 pommes chez vous, tout dépend de leur grosseur ! Pour la compote vous pouvez mélanger tous les calibres, ça n'a pas d'importance ; par contre en ce qui concerne les pommes que vous allez trancher, pensez à les prendre toutes du même calibre, ainsi les tranches auront approximativement la même taille, ce sera plus facile à "ranger" mais aussi plus harmonieux.
Assez parlé, voici la recette !
Ingrédients (moule de 30 cm de diamètre soit 8/10 parts) :
Pâte sablée au robot
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 1 c. à c. de cannelle moulue (facultatif)
Garniture
- 400 g de pommes pelées et épépinées
- 1 c. à s. de sucre vanillé maison ou 1 sachet du commerce
- 3 c. à s. de sucre
- 1 œuf
- 6-10 pommes
Nappage maison
- 50 g de sucre
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 2.5 cl d'eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation de la pâte sablée
Mettre la farine, la cannelle, le beurre ainsi que le sel dans le bol du robot. Lancer à vitesse minimale puis arrêter lorsque la préparation est sablée.
Battre l’œuf avec le sucre glace* puis les ajouter d'un coup à la préparation, remettre en route jusqu'à ce que le mélange s'agglutine. Former une boule.
Auparavant je conseillais de garder le pâton 1h au frais puis de l'étaler ensuite pour garnir le moule mais la pâte sablée est tellement fragile que c'est parfois à se tirer les cheveux que de la faire glisser dans le moule.
Ce jour j'ai donc fait autrement et c'est bien plus facile !
Une fois la boule formée, découper une feuille de papier cuisson à peine plus grande que le moule à tarte. Fariner la feuille de papier ainsi que le rouleau à pâtisserie puis étaler la pâte directement sur le papier cuisson.
Placer la feuille sur le moule et foncer la pâte.
Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
Préparation de la garniture
Dans une jatte, mélanger les sucres aux pommes pelées et épépinées coupées en morceaux grossiers. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, y verser le contenu de la jatte et faire une compote grossière (il doit rester des morceaux).
Laisser tiédir puis y ajouter l’œuf entier.
Répartir la compote sur le fond de tarte.
Préchauffer le four à 200°C.
Pour éviter de tailler trop de pommes en tranches que ne peut en supporter mon moule, je garnis ma tarte au fur et à mesure.
C'est à dire que j'épluche une pomme, l'évide, la coupe en deux puis en lamelles fines que je place directement sur ma compote de pommes en les faisant se chevaucher de façon assez serrée.
Une fois que ma compote est recouverte c'est terminé !
Enfourner pour 15 min en plaçant la grille en bas du four puis ce temps écoulé, baisser le four à 180°C, remonter un peu la grille et prolonger la cuisson pendant 25 min.
Préparation du nappage maison
Un nappage à tarte du commerce peut être utilisé ainsi que tout simplement de la gelée de pommes ou d'abricot simplement chauffée et répartie au pinceau sur les pommes (c'est ce qu'on appelle "abricoter" chez les professionnels) cependant je n'ai ni l'un ni l'autre sous la main.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réunir le sucre, la cannelle et l'eau. Porter le tout à ébullition puis faire cuire 2-3 min. Hors du feu y faire fondre la gélatine.
Laisser tiédir puis abricoter la tarte aux pommes à l'aide d'un pinceau afin de lui donner du brillant. Renouveler une fois la première couche sèche.
*Astuce :
Si vous n'avez pas de sucre glace mais possédez un blender, il suffit de mixer finement le même poids de sucre poudre ou cristal jusqu'à obtenir du sucre glace ! C'est bien moins cher que de l'acheter directement dans le commerce !
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