mardi 5 mars 2013

Pavlovas aux fraises


Un dessert qui me fait de l’œil depuis un bon moment mais que je n'avais pas pris le risque de tenter de peur que ce soit trop sucré et donc écœurant. 
Ce soir nous recevions et c'était raclette, en temps normal je fais une salade de fruits frais mais j'aurais manqué de temps en rentrant du travail, j'ai donc pensé aux fraises nouvellement sur nos étals, qui sont certes d'Espagne mais pourquoi pas. Je pensais en faire une simple salade avec du basilic quand j'ai pensé aux 6 blancs d’œufs restant de mon Paris-Brest de dimanche.
 Alors je me suis jetée  à l'eau en adaptant la recette aux ingrédients que j'avais à disposition et en optant pour une présentation individuelle.

Le résultat est surprenant, léger et très équilibré car le sucre de la meringue est cassé par l'acidité (pourtant bien parfumées et sucrées pour ce début de saison et leur provenance) des fraises. La chantilly apporte beaucoup de gourmandise.

Pour la petite histoire, bien que portant un nom Russe, la pavlova est un dessert australien ou néo-zélandais, les deux pays s'octroient sa paternité. La consonance slave est expliquée par le fait que la recette ait été inventée suite au passage de la ballerine russe Anna Pavlova en Australie(source : wikipédia).


Ingrédients (4/6 personnes, selon la taille des nids) :

Meringues
- 6 blancs d'oeufs
- 325 g de sucre +  50 g de sucre vanillé maison
- 1 pincée de sel
- 1.5 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à c. de maïzena

Crème fouettée
- 40 cl de crème fleurette
- 50 g de sucre + 30 g de sucre vanillé maison

- 500 g de fraises
- 50 g de coulis de fruits rouges (il peut être fait maison, je manquais hélas de temps)



Les meringues peuvent être préparées la veille.
La veille, mettre un cul de poule au congélateur.
Laver et équeuter les fraises puis les couper en petits morceaux.



Préparation des meringues

Préchauffer le four à 95°C.

Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont bien fermes, y ajouter peu à peu le mélange de sucres. Une fois les blancs bien serrés et nacrés, ajouter le jus de citron sans cesser de fouetter ainsi que la maïzena.

A l'aide d'une poche à douille cannelée, coucher des disques de meringue (4 pour des desserts très généreux, 6 pour des portions "normales") sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
Coucher ensuite des petits meringues en cercle sur le bord de chaque disque.
Enfourner pour 1h45 sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir puis retourner la feuille de papier cuisson ou le tapis en silicone afin de le décoller délicatement des meringues sans les casser.
Déposer chaque meringue sur une assiette à dessert.



Préparation de la crème fouettée

Sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème fleurette. Fouetter en chantilly, lorsque cette dernière est bien prise, ajouter le mélange de sucres peu à peu tout en continuant de fouetter.
A l'aide d'une poche à douille cannelée, répartir la chantilly de façon harmonieuse sur chaque cercle de meringue.



Dressage des Pavlovas

Répartir les dés de fraises sur la chantilly de chaque meringue puis arroser de coulis de fruits rouges. Réserver au réfrigérateur au moins 1h avant de servir.

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