dimanche 23 février 2014

Pavlovas exotiques


La pavlovas est un dessert qui peut faire peur, peur qu'il soit trop riche en sucre ou bien trop lourd. Il n'en est pourtant rien car le sucre de la meringue est parfaitement bien équilibré avec une chantilly pas trop sucrée et l'acidité des fruits.

J'avais vraiment été agréablement surprise lors de mon premier essai de palvolas aux fraises l'an passé, c'est un dessert qui se veut aérien et très gourmand.

J'avais 6 blancs d’œufs conservés au congélateur à utiliser, j'ai donc pensé à refaire ce dessert cette fois avec de la mangue et de l'ananas car mes invitées apprécient l'exotisme.
Préférez de l'ananas victoria car son goût est très parfumé, il est certes un peu cher mais cela vaut largement le coup, je n'ai malheureusement pas pu m'en procurer.

J'ai trouvé un coulis de fruits exotiques mais sa composition ne m'inspirait guère, j'ai donc opté pour un coulis mange-abricot de la marque Carrefour qui ne contient que de la purée de fruits et du sucre !

Ingrédients (4/6 personnes, selon la taille des nids) :

Meringues
- 6 blancs d'oeufs
- 325 g de sucre +  50 g de sucre vanillé maison
- 1 pincée de sel
- 1.5 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à c. de maïzena

Crème fouettée
- 40 cl de crème fleurette
- 50 g de sucre + 30 g de sucre vanillé maison

- 500 g de fruits exotiques frais
- 50 g de coulis exotique
- 1 c. à s. de sucre vanillé maison (facultatif)
- 1 pointe de couteau de cannelle (facultatif)



Les meringues peuvent être préparées la veille.
La veille, mettre un cul de poule au congélateur.
 
La veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir, éplucher les fruits puis les couper en petits morceaux. Y ajouter si vous le désirez du sucre vanillé et de la cannelle pour renforcer l'exotisme.



Préparation des meringues

Préchauffer le four à 95°C.

Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont bien fermes, y ajouter peu à peu le mélange de sucres. Une fois les blancs bien serrés et nacrés, ajouter le jus de citron sans cesser de fouetter ainsi que la maïzena.

A l'aide d'une poche à douille cannelée, coucher des disques de meringue (4 pour des desserts très généreux, 6 pour des portions "normales") sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
Coucher ensuite des petits meringues en cercle sur le bord de chaque disque.
Enfourner pour 1h45 sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir puis retourner la feuille de papier cuisson ou le tapis en silicone afin de le décoller délicatement des meringues sans les casser.
Déposer chaque meringue sur une assiette à dessert.



Préparation de la crème fouettée

Sortir le cul de poule du congélateur et y verser la crème fleurette. Fouetter en chantilly, lorsque cette dernière est bien prise, ajouter le mélange de sucres peu à peu tout en continuant de fouetter.
A l'aide d'une poche à douille cannelée, répartir la chantilly de façon harmonieuse sur chaque cercle de meringue.



Dressage des Pavlovas

Répartir les dés de fruits sur la chantilly de chaque meringue puis arroser de coulis. Réserver au réfrigérateur au moins 1h avant de servir.

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