mercredi 8 octobre 2014

Crème anglaise


La crème anglaise est un classique que toute cuisinière devrait savoir faire mais encore faut il ne pas la rater ! En effet entre celle qui tourne et celle pas assez cuite, on peut parfois s'arracher les cheveux.

Ma recette est celle tirée du livre de travaux pratiques des BEP cuisine que j'ai depuis pas mal d'années ayant fait mes études en hôtellerie-restauration, côté salle mais avec un petit passage en cuisine durant quelques mois lors des deux années de BEP (qui commencent à être loin, loin maintenant ! Et en prime je ne travaille plus du tout dans ce milieu depuis 11 ans).

Mon truc en plus pour éviter que les œufs coagulent est tout simplement de la faire cuire au bain-marie, il faut s'armer d'un peu de patience pour arriver à la juste cuisson mais au moins avec cette technique elle est simplement inratable !

Pour information, la véritable crème anglaise comme on la déguste en France reste assez liquide comparée à la custard sauce de nos voisins d'outre Manche qui se révèle bien plus épaisse ou encore ce que l'on peut trouver en brique dans le commerce qui est bourré d'épaississant.

A sa juste cuisson, votre crème anglaise doit napper le dos d'une cuillère à soupe et si vous y passez le doigt, la trace doit rester.

Ingrédients (4 personnes) :
- 50 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 95 g de sucre
- 4 à 6 jaunes d’œufs (selon la consistance désirée)

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et ajouter le tout au lait dans une casserole, porter à ébullition.

Faire blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs (si vous ne savez pas quoi faire de vos blancs, cliquer ICI pour découvrir des recettes à base de blancs d’œufs) puis verser le lait bouillant vanillé dessus en minces filets sans cesser de fouetter.

Placer votre cul de poule sur une casserole à moitié remplie d'eau chaude et faire cuire votre crème anglaise au bain-marie en remuant régulièrement avec une cuillère en bois ou une maryse.
La crème est cuite quand elle nappe le dos d'une cuillère à soupe et que si vous y passez le doigt, la trace reste.

Débarrasser dans un plat de service, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur.

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