jeudi 1 octobre 2015

Les madeleines selon Philippe Conticcini


Le hasard fait bien les choses car mon compagnon me disait la semaine passée que je n'avais pas fait de madeleines depuis très longtemps.

J'ai plusieurs très bonnes recettes : madeleines aux amandes et madeleines glacées au chocolat. Inutile de dire que lorsque j'ai vu que sur sa page Facebook, le chef Conticcini livrait sa propre recette de madeleines, il fallait que j'essaie !

Je n'ai quasi rien modifié à sa recette si ce n'est l'utilisation uniquement de vanille liquide contre un ratio 50/50. Je trouve que vu le peu de temps d'infusion de la vanille, il est peu dommage d'utiliser de la gousse. Et je n'ai pas tamisé ni chinoisé mes ingrédients.

La recette donnée par le chef prévoit 12 madeleines, avec mon moule en silicone de madeleines pourtant taille standard j'en ai obtenu 30 ...

Le résultat est extra aérien, je n'ai jamais mangé de madeleines si légère !

Je vous livre la recette originale.

Ingrédients (environ 30 pièces selon la taille) :

  • 205 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 4 gros œufs
  • 185 g de sucre 
  • 3 g de fleur de sel
  • les zestes d'1/2 citron
  • 1/2 gousse de vanille fendue + 1/2 c. à c. de vanille liquide OU 1 c. à c. de vanille liquide
  • 20 g d'huile neutre
  • 220 g de beurre doux
  • 85 g de lait entier

Préchauffer le four à 220°C.

Dans une casserole, faire chauffer la fleur de sel, les zestes, la/les vanille(s), l'huile ainsi que le beurre jusqu'à 65°C.
Ajouter ensuite le lait froid, passer au chinois puis mixer au mixer plongeant pendant 1 minute.

Mélanger au batteur les œufs et le sucre, y ajouter ensuite la farine tamisée additionnée de levure. Dés que l'infusion est revenue à 50-60°C, l'incorporer.

Pocher 80 g d'appareil par madeleine.

Faire cuire 3 min 30 à 190°C puis 8 min 30 à 150 °C.

Laisser refroidir ou au moins tiédir avant de déguster.

Aucun commentaire: