Je suis tombée sur une conserve de purée de mangue chez Noz, j'ai donc décidé de l'utiliser et de tester ENFIN le chocolat Inspiration Passion de chez Valrhona.
J'ai utilisé un moule à charnière de 25 cm de diamètre. Je n'ai pas de rhodoïd à la maison mais il facilite le démoulage.
J'utilise mon robot pâtissier pour monter la crème en chantilly. L'idéal est de placer le bol ainsi que le fouet au congélateur minimum 1h avant de préparer la mousse à la mangue.
Prévoir de préparer l'entremet la veille de la dégustation afin qu'il soit bien pris.
Ingrédients :
Dacquoise coco
- 3 blancs d'œuf
- 40 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 20 g de farine T45
- 80 g de noix de coco râpée
Croustillant chocolat blanc
- 100 g de crêpes dentelles
- 175 g de chocolat inspiration passion Valrhona
- 18 g d'huile au goût neutre
- 100 g de crêpes dentelles
- 175 g de chocolat inspiration passion Valrhona
- 18 g d'huile au goût neutre
Mousse mangue
- 325 g de purée de mangue
- 4 feuilles de gélatine OU 8 g de gélatine en poudre
- 100 g de sucre
- 40 cl de crème fleurette
- 325 g de purée de mangue
- 4 feuilles de gélatine OU 8 g de gélatine en poudre
- 100 g de sucre
- 40 cl de crème fleurette
Miroir mangue-passion
- 100 g de purée de mangue
- 3 fruits de la passion
- 50 g de sucre
- 1 feuilles de gélatine OU 2 g de gélatine en poudre
- noix de coco râpée
- 100 g de purée de mangue
- 3 fruits de la passion
- 50 g de sucre
- 1 feuilles de gélatine OU 2 g de gélatine en poudre
- noix de coco râpée
Préparation du biscuit dacquoise coco
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige ferme puis les serrer avec 40 g de sucre.
Mixer la noix de coco râpée avec le sucre en poudre - si tu n'as pas de sucre glace - et la farine.
Tamiser le tout et mélanger délicatement aux blancs meringuées.
Verser dans un moule d'environ 25 cm de diamètre puis enfourner pour 20 min.
Laisser refroidir.
Préparation du croustillant chocolat passion
Réduire les crêpes dentelle en miettes.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, mélanger l'huile puis les miettes de crêpes dentelle. Répartir sur le fond biscuité.
Laisser prendre au réfrigérateur environ 20 min.
Préparation de la mousse mangue-passion
Réhydrater la gélatine.
Mélanger 325 g de coulis de mangue avec le sucre.
En prélever une partie puis la faire chauffer dans une casserole, y faire fondre la gélatine puis ajouter le tout au reste du coulis.
Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme puis l'ajouter à la purée de mangue.
Placer sur le croustillant chocolat blanc et réserver au réfrigérateur 1h minimum.
Préparation du miroir mangue
Réhydrater la gélatine.
Recueillir l'intérieur des fruits de la passion dans un bol puis passer au chinois ou à la passoire afin d'en extraire le maximum de jus. L'ajouter à la purée de mangue et ajouter le sucre.
Faire chauffer une partie du coulis mangue-passion sans porter à ébullition, y faire fondre la gélatine.
Verser sur la mousse à la passion, réserver au réfrigérateur.
L'idéal est de démouler l'entremet au dernier moment, parsemer de coco râpée pour la déco.
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