samedi 22 novembre 2014

Chiffon cake caramel & poire


Dans la lignée des gâteaux américains, après le grand succès de mon angel cake au citron meringué de samedi passé, je teste ce jour le chiffon cake pour un dîner.

L'angel cake et le chiffon cake sont deux gâteaux bien distincts contrairement à ce qu'on pourrait lire un peu partout sur la toile.
En effet, l'angel cake ne contient aucun jaune d’œuf, ni matière grasse tandis que le chiffon cake contient des jaunes (moins que les blancs), de l'huile et plus étonnant de l'eau !

Le chiffon cake est un dessert très courant aux Etats-Unis, aussi apprécié que le fameux carott cake, c'est pour dire !

Côté garniture je me suis inspirée de l'association caramel et poire vue dans le livre de recettes "Angel cake et Chiffon cake"de Véronique Cauvin mais que j'ai cependant décidé de traiter autrement.
En effet, pas de fromage blanc pour moi mais une crème façon diplomate (la vraie diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine puis additionnée de crème montée mais ma crème étant déjà assez ferme de base, j'ai décidé de ne pas ajouter en plus de la gélatine) au caramel à laquelle je vais mélanger des dés de poires au sirop.

Au niveau de la consistance du gâteau, on est vraiment proche de la génoise, c'est très moelleux mais l'angel cake est bien plus aérien.

Ingrédients :


Chiffon cake

  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel 
  • 50 g + 50 g de sucre
  • 6 cl d'huile de tournesol
  • 90 g d'eau
  • 125 g de farine tamisée
  • 1 c. à c. de levure chimique 

    Crème "diplomate" au caramel

    • 100 g + 15 g de sucre
    • 25 cl de lait
    • 3 jaunes d’œufs
    • 25 g de maïzena
    • 25 g de beurre
    • 75 g de crème liquide entière

      Garniture aux poires

      • 1 grosse boîte de poires au sirop (poids net égoutté : 455 g)

      Préparation du chiffon cake


      Préchauffer le four à 170°C.

      Tamiser la farine et la levure. Réserver. 

      Faire mousser les blancs d’œufs, y ajouter la pincée de sel puis les monter en neige très ferme et y incorporer peu à peu 50 g de sucre tamisé afin de serrer les blancs.

      Dans une jatte, faire blanchir les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre restant jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume (idéalement utiliser le fouet électrique pour gagner du temps), ajouter l'huile ainsi que l'eau sans cesser de battre puis la farine additionnée de levure.

      Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation en veillant bien à soulever la masse pour ne pas les casser.

      Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 35 min.

      Une fois le gâteau cuit, le renverser sur une grille haute ou sur un autre support (verre, tasse, etc.) afin de laisser circuler l'air jusqu'à complet refroidissement (1 à 2 h).
      Passer la lame d'un couteau sur tout le tour du moule et la cheminée puis démouler délicatement.

      Préparation de la crème "diplomate" au caramel


      Faire égoutter les poires au sirop dans une passoire.

      Préparer un caramel ambré à sec avec 100 g de sucre. Porter le lait à ébullition puis l'ajouter peu à peu au caramel jusqu'à ce qu'il y soit dissout.

      Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
      Verser peu à peu le lait caramélisé sur ce mélange sans cesser de remuer, remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
      Une fois le mélange épaissi, débarrasser dans un cul de poule, ajouter le beurre en parcelles en mélangeant bien entre chaque morceau.

      Laisser refroidir la crème en la recouvrant de papier film au contact afin qu'elle ne croûte pas.

      Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis l'incorporer à la crème pâtissière au caramel en veillant bien à soulever la masse pour ne pas faire tomber la chantilly.

      Tailler 150 g de poires en petits dés et les incorporer à la crème diplomate au caramel.

      Montage du chiffon cake


      Couper le gâteau en 3 dans le sens de l'épaisseur.

      Reconstituer le gâteau sur un plat de service en tartinant généreusement chaque morceau de crème diplomate au caramel et dés de poires. puis bien lisser le contour à l'aide d'une spatule.

      Tailler les poires restantes en tranches fines et les répartir sur le chiffon cake.

      Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.


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