samedi 20 février 2016

Bavarois chocolat-framboise


Aujourd'hui nous fêtons en famille avec ses papis, mamies et arrières grand-parents le 1er anniversaire de mon fils.
                                       
J'ai donc pâtissé un gâteau plutôt pour les grands en cette occasion.
Il est basé sur la recette d'Imane de l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6 avec quelques modifications pour adapter à la grandeur de mon moule et également au niveau du glaçage dans une version plus simple.

Il est nécessaire de préparer ce dessert la veille.

Ingrédients (moule à charnière de 26 cm de diamètre) :


Base

  • 250 g de sablés au chocolat
  • 80 g de beurre

Bavarois chocolat-framboise

  • 800 g de pépite de framboises surgelées (pour obtenir 420 g de purée de framboises)
  • 352 g de chocolat noir
  • 160 g de sucre en poudre
  • 64 g de jaunes d’œufs (3 jaunes pour moi)
  • 153 ml de lait
  • 153 ml de crème liquide entière
  • 4,5 feuilles de gélatine


Glaçage 

  • 175 ml d'eau
  • 225 g de sucre
  • 150 ml de crème liquide
  • 100  de chocolat blanc
  • 4 feuilles de gélatine
  • colorant alimentaire rouge

  • 500 g de framboises surgelées


Préparation de la base


Préchauffer le four à 180°C.

Réduire les sablés en poudre puis y mélanger le beurre fondu. Répartir le mélange de façon équitable dans le fond du moule et enfourner pour 10 min.
Laisser refroidir.


Préparation du bavarois chocolat-framboise


Placer le fouet ainsi que le cul de poule au congélateur en vue de monter la chantilly. La crème doit être conservée au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide;

Préparer d'abord une crème anglaise : faire bouillir le lait. Dans une blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le lait dessus en minces filets.
Remettre dans la casserole puis faire cuire la crème anglaise à feu doux jusqu'à 85°C.
Débarrasser et laisser redescendre à 70°C.

Pendant ce temps, porter les pépites de framboises à ébullition dans une casserole. Passer au chinois en foulant avec une louche pour récupérer le plus de pulpe possible.
Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Une fois la crème anglaise à 70°C, mélanger la purée de framboises ainsi que le chocolat fondu et bien émulsionner au fouet. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées une à une.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et la mélanger délicatement à la préparation chocolatée.

Placer les framboises surgelée sur la base biscuitée (penser à en garder quelques une pour la décoration) et verser le bavarois dessus.

Laisser prendre au congélateur 2h minimum.


Préparation du glaçage rose

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide;

Réunir le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la crème liquide et faire bouillir de nouveau.
Hors du feu, faire fondre le chocolat blanc en morceaux dans la préparation chaude en mélangeant bien.
Une fois le mélange homogène, ajouter le colorant alimentaire (en poudre pour moi) jusqu'à obtenir la teinte désirée.
Ajouter enfin les feuilles de gélatine essorées une à une.

Laisser le glaçage prendre un peu de consistance.

Sortir le bavarois du congélateur, le démouler sur une grille , placer la grille sur un plateau ou un grand saladier (lourd pour la stabilité) puis verser le glaçage uniformément.
Renouveler l'opération si nécessaire.

Décorer de framboises et placer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

1 commentaire:

Gabrielle a dit…

Je suivi la recette à la lettre, délicieux, rien à dire