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Détournement du Paris-Brest imaginé pour satisfaire les papilles de mon amoureux pour la fête de ses 40 ans.
Ingrédients :
Pâte à choux
- 25 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 10 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs moyens OU 5 petits
Crème mousseline banane-cacahuète
- 3 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 60 g de farine
- 50 cl de lait
- 460 g de bananes mûres + 1 banane pour la déco
- 160 g de purée de cacahuètes crunchy
- 2 sachets de gélatine en poudre (12 g)
- 30 g + 50 g de beurre mou
- 3 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 60 g de farine
- 50 cl de lait
- 460 g de bananes mûres + 1 banane pour la déco
- 160 g de purée de cacahuètes crunchy
- 2 sachets de gélatine en poudre (12 g)
- 30 g + 50 g de beurre mou
Le glaçage rocher cacahuètes
- 30 g de cacahuètes non grillées non salées
- 150 g de chocolat de couverture
- 1 pincée de sel
- 25 g d'huile végétale neutre
- 30 g de cacahuètes non grillées non salées
- 150 g de chocolat de couverture
- 1 pincée de sel
- 25 g d'huile végétale neutre
Préchauffer le four à 210°C.
Préparation de la pâte à choux
Préparer la farine dans un bol et chaque œuf dans des ramequins afin que tout soit prêt à utilisation.
Dans une casserole assez grande, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en un coup, bien mélanger puis faire cuire la boule de pâte sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni aux parois ni à la casserole.
Débarrasser dans une jatte puis ajouter les œufs un à un en fouettant vivement.
Beurrer et fariner une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier sulfurisé. S'aider d'un cercle à pâtisserie dont l'intérieur aura été beurré au préalable.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis former un cercle à l'intérieur du cercle à pâtisser en le collant aux parois. Former un second cercle de pâte à choux à l'intérieur du premier cercle en le collant à ce dernier.
Puis former un troisième cercle de pâte à choux sur les deux autres cercles, en le plaçant au milieux.
Enfourner pour 35 min.
Dans une casserole assez grande, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en un coup, bien mélanger puis faire cuire la boule de pâte sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni aux parois ni à la casserole.
Débarrasser dans une jatte puis ajouter les œufs un à un en fouettant vivement.
Beurrer et fariner une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier sulfurisé. S'aider d'un cercle à pâtisserie dont l'intérieur aura été beurré au préalable.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis former un cercle à l'intérieur du cercle à pâtisser en le collant aux parois. Former un second cercle de pâte à choux à l'intérieur du premier cercle en le collant à ce dernier.
Puis former un troisième cercle de pâte à choux sur les deux autres cercles, en le plaçant au milieux.
Enfourner pour 35 min.
Une fois refroidie, couper la couronne dans 2 dans l'épaisseur afin de pouvoir la garnir.
Préparation de la crème mousseline banane-cacahuète
Réduire les bananes en purée à l'aide d'un mixer.
Réhydrater la gélatine.
Préparer la crème pâtissière : faire tout d'abord bouillir le lait.
Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouilli en filet sans cesser de remuer.
Remettre la préparation sur le feu et faire cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle ait une consistance bien épaisse.
Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouilli en filet sans cesser de remuer.
Remettre la préparation sur le feu et faire cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle ait une consistance bien épaisse.
Mélanger la purée de cacahuète ainsi que la purée de bananes ; faire fondre la gélatine réhydratée puis ajouter 30 g de beurre jusqu'à que le mélange soit homogène.
Débarrasser la crème pâtissière dans un plat rectangulaire préalablement mis au réfrigérateur, filmer au contact.
Monter les 50 g de beurre restant au fouet, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux et mousseux.
Une fois que la crème pâtissière n'est plus chaude, la monter au fouet, ajouter le beurre crémeux cuillère par cuillère puis ne pas hésiter à faire foisonner quelques minutes la crème mousseline au batteur pour lui apporter de la légèreté.
Couper la banane en rondelles, les placer au congélateur sur du papier sulfurisé.
Préparation du glaçage
Concasser grossièrement les cacahuètes au couteau.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter l'huile et le sel puis les cacahuètes.
Tremper chaque rondelle de banane dans le glaçage et faire prendre au congélateur.
Faire couler le glaçage sur le haut de la couronne de pâte à choux, y répartir les rondelles de bananes enrobées puis laisser prendre au réfrigérateur.
Montage du bavarois
Pocher la crème mousseline banane-cacahuète sur le bas de la couronne de pâte à choux, placer le haut de la couronne glacée sur le dessus.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
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